おいしく、カロリーを抑えたコース料理です。 ビタミン、ミネラルが豊富な野菜や果物、良質なたんぱく質を含む魚や肉を十分に摂取できます。
509kcal 塩分1.5ｇ 糖質34.7ｇ パン/ナチュール （白）： 83kcal 塩分0.3g 糖質12.5ｇ メランジェ （茶）：04kcal 塩分0.4g 糖質15.2ｇ ※メニュー内には、アルコール分を飛ばした酒類を使用しております。 ※その日の入荷状況により、食材・産地が変更する場合がございます。
季節のコース、前菜からメイン料理までを１プレートにてご提供いたします。 写真のプレートの他にパン、デセール、コーヒーまたはハーブティーもご提供いたします。
秋に美味しくなる食材をふんだんに使用したメニューを作りました。
前菜には秋茄子に大山鶏と黒オリーブをあわせて仕上げにカカオニブで薫りを、スープは南瓜にココナッツミルクのアクセント、お魚料理は秋鮭をさまざまなキノコと共に、お肉料理は合鴨をフランボワーズソースで仕上げました。
デセールにはシャインマスカットに生姜、ディル、ジャスミンをあわせた秋にしか味わえないコースになっております。
統括料理長 村上 弘忠
hors d‘oeuvre 大山鶏の黒オリーブ風味 焼き茄子のコンディモン うま味ゼリー寄せ 茗荷のコンポート 花穂のせ 百合根 マイクロ紫蘇 カカオニブ添え
Soup かぼちゃのポタージュ ココナッツミルクのアクセント
poisson 秋鮭のポワレ その頭と骨でとった出汁と青海苔 菊花を合わせてナージュ仕立てに 色々なキノコのコンポート添え
viande 合鴨のロティ フランボワーズソース 人参のピュレ 人参 玉葱のオーブン焼き添え
dessert シャインマスカットのエマンセ 生姜のブランマンジェ ディルのジュレ ジャスミンのソース オーガニックコーヒー またはオーガニックハーブティー ☆コーヒー、ハーブティーのお替り・・・300円
今回のオードブルは秋茄子を使用しました。 秋茄子を皮ごとオーブンで焼き上げ、中身を丁寧に取り出して、炒めた玉葱と大山鶏のブイヨンを合わせてソースにしました。 大山鶏はササミを低温でしっとりと仕上げて黒オリーブペーストと合わせました。 先日、銀座虎屋さんでカウンターの目の前でバナナとカカオニブを合わせる出来立ての和菓子を提供していただきました。その際にメキシコ料理の鶏肉とチョコレートを合わせる料理「モレ・デ・ポジョ」という料理を思い出しました。 茄子のピュレにヘルシーなササミに黒オリーブとパルミジャーノチーズで濃厚さ、ゆり根でネットリ感を出してカカオニブで薫りを加えました。
ポタージュはカボチャを使用します。 カボチャのポタージュは何回も作ってきましたが、今回は少し作り方を変えてみました。 日本のカボチャは海外のカボチャに比べてとても甘味があります。通常ですとカボチャの他に玉葱を炒めたり、じゃがいもを入れて濃度をつけたりとするのですが、今回はそれらを使用せずカボチャのみでポタージュを作りました。 ココナッツミルクを使用して味と甘味に奥行きを出し、砂糖の使用も従来のポタージュの半分にする事ができました。
秋鮭を使用します。 秋鮭は皮目をパリッと焼き上げ、身はしっとりと仕上げます。 ソースには頭と骨と昆布で出汁をとり、青海苔と少量の生クリームに菊の花を合わせました。 こちらは和食の菊花椀からヒントをもらい作成しました。 旬のキノコと一緒にお楽しみください。
合鴨を使用します。 鴨料理は今回で4回目になります。 赤ワインソース、ポルトソース、カシスソースと合わせてきましたが、今回はフランボワーズソースで仕上げました。フランボワーズの甘酸っぱいソースと旬の人参のピュレとしっとりと焼き上げた鴨を一緒にお召し上がりください。
シャインマスカット使用します。 生姜のブランマンジェの上にディルの薫りを纏わせたジュレ、その上にシャインマスカットを薄くスライスして盛り付けて、仕上げにジャスミンのソースを合わせました。 色々な薫りの複雑さをご体験ください。
今回も五味を意識してメニューを作成いたしました。今年の夏はとても暑かったですが、秋の食材と料理で秋の訪れを感じて下さい。
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