おいしく、カロリーを抑えたコース料理です。 ビタミン、ミネラルが豊富な野菜や果物、良質なたんぱく質を含む魚や肉を十分に摂取できます。
549kcal 塩分1.5ｇ 糖質31.3ｇ パン/ナチュール （白）： 83kcal 塩分0.3g 糖質12.5ｇ メランジェ （茶）：04kcal 塩分0.4g 糖質15.2ｇ ※メニュー内には、アルコール分を飛ばした酒類を使用しております。 ※その日の入荷状況により、食材・産地が変更する場合がございます。
季節のコース、前菜からメイン料理までを１プレートにてご提供いたします。 写真のプレートの他にパン、デセール、コーヒーまたはハーブティーもご提供いたします。
秋に美味しくなる食材をふんだんに使用したメニューを作りました。
前菜にはさつまいもと南瓜に大山鶏と林檎のマリネをあわせ、スープは秋茄子、昆布、茗荷でさっぱりと仕上げ、お魚料理は秋鮭をさまざまなきのこと共に、お肉料理はスペイン産の赤豚を柔らかく煮込みました。
デセールには無花果、ブルーチーズ、カシスに烏龍茶をあわせた秋にしか味わえないコースになっております。
統括料理長 村上 弘忠
hors d‘oeuvre 鹿児島県産 紅はるかのピュレ コンソメゼリー なめらかな南瓜のクーリーとその種 鳥取県産 大山鶏の山葵ヴィネグレット和え 林檎のマリネ スプラウト 花穂のせ マイクロセルバチコ アマランサス添え
Soup 群馬県産 秋茄子のポタージュ 昆布風味のミルクの泡 茗荷のジュリアンと紫蘇パープルのせ
poisson 北海道産 秋鮭のポワレ さまざまなきのこ(椎茸、ひら茸、ブラウンえのき、ブナピー、舞茸)と焼き銀杏添え ヴェルモットソース チェリトマトのコンフィ レモンバーム ディル 菊花のせ
viande スペイン産 赤豚のラグー 小松菜のエチュベ 人参のジュリアンと葉のメランジェのせ 3色人参(オレンジ、黄、紫)のオーブン焼き そのピュレ添え マイクロリーフのせ
dessert 愛知県産 無花果のブリュレ 黄金桂烏龍茶のジュレ 栗のコンポート ブルーチーズのブランマンジェ カシスと柘榴の薫り クレイジーピー 胡桃 ペンタス添え オーガニックコーヒー またはオーガニックハーブティー ☆コーヒー、ハーブティーのお替り・・・300円
鹿児島県産の紅はるかを使用します。 今回のオードブルは昨年好評いただいたオードブルを私なりにもっと美味しくならないかと思い作成した料理です。昨年はコンソメゼリーと南瓜のソースの二層でしたが、今年は三層にして味に複雑さと奥行きを加えてみました。紅はるかをオーブンで焼き上げてねっとりとしたなめらかなピュレにして冷やし固め、その上に鶏のコンソメゼリーで蓋をして南瓜と白味噌のクーリーの三層にしました。 鳥取県産の大山鶏は低温でしっとりと仕上げて、山葵のヴィネグレットと混ぜてその上にりんごのマリネをあわせます。周りには百合根を添えて仕上げました。
群馬県産の秋茄子を使用します。 このポタージュを作成するにあたり私が最初に勤めたカノビアーノというレストランで先輩の山口さんに教えてもらった茄子の調理法を思い出しました。とても厳しい方でしたが今はそれも全て感謝しています。 現在は京都祇園で『やまぐち』というレストランを開き、活躍されています。茄子を丸ごとオーブン焼き上げて余分な水分を飛ばして茄子の中に残った水分と茄子の身の部分を丁寧に皮から取り除きます。そうする事で茄子の凝縮したうま味の塊だけが取り出せます。 その茄子とブイヨンと昆布でシンプルにポタージュにして泡には昆布の薫りをまとわせて茗荷と紫蘇パープルをあわせてあっさりの中にも茄子のうま味を感じてもらえるポタージュに仕上げました。
北海道産の秋鮭を使用します。 昨年は栗のソースであわせて今年はどうしようかと考えていた所、銀座にある『ラフィナージュ』というレストランに食事に行き、コースの魚料理がとても素晴らしく美味しく感動しました。 その際にオーナーシェフの高良シェフとお話をさせていただき色々とヒントをいただきました。 高良シェフは銀座レカンで総料理長をされた後に独立をされて同じ銀座でラフィナージュというレストランを開きました。三國清三シェフとも親交がありとても素晴らしいシェフです。 食事の際にいただいた魚料理のソースのメニュー名が「キャラメルソース」と書いてあり、魚の出汁を使用してキャラメルとあわせて仕上げたソースと思い食べたのですが、とてもコクがありそれでいてさっぱりとして甘すぎないとても美味しいソースでした。高良シェフ曰く、このソースは魚の出汁ではなく敢えて鶏の出汁を使って魚の香りを出さずに作成しているそうです。 基本的には魚料理には魚の出汁や貝の出汁、鰹出汁でソースを作るのが一般的です。今回はそれをヒントにヴェルモットワインをベースに鶏の出汁を使用してソースにしてきのこをあわせてみました。香ばしく焼いた鮭の上にはチェリートマトをタイムでコンフィにして色々な香草とあわせて爽やかな一皿になったと思います。
スペイン産の赤豚を使用します。 赤豚を赤ワインでマリネしてしっかりと焼き上げてうま味を閉じ込めてゆっくり4時間煮込んで柔らかく仕上げました。 今回は煮込む時にあえて野菜は使用せず、赤ワインと赤豚のみで煮込み、肉のうま味を前面に出した出汁をとり、煮詰めたルビーポルト酒とあわせてソースを作りました。 それによりソースは力強くなり、付け合わせには人参のピュレ、丸ごとオーブンで焼き、サラダ仕立てと丸ごと人参を味わえるようしてバランスをあわせた一品に仕上げました。
愛知県産の無花果を使用します。 無花果の表面をカリッと焼き上げてブリュレにします。 ブルーチーズのブランマンジェに栗のコンポートをのせて烏龍茶のジュレを三層にしてカシスのソースとあわせ、食感に柘榴と胡桃を添えてみました。さっぱりとした中にもコクがあり、秋を感じるデセールに仕上げました。
今回のコースも五味を意識して作成しました。 昨年好評のメニューのブラッシュアップと色々な方から教えていただいた知識を取り入れ、ミクニマンスールのメニューに落とし込んだメニュー構成となっております。
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