おいしく、カロリーを抑えたコース料理です。 ビタミン、ミネラルが豊富な野菜や果物、良質なたんぱく質を含む魚や肉を十分に摂取できます。
472kcal 塩分1.5g 糖質34.7g パン/ナチュール (白): 83kcal 塩分0.3g 糖質12.5g メランジェ (茶):04kcal 塩分0.4g 糖質15.2g ※メニュー内には、アルコール分を飛ばした酒類を使用しております。 ※その日の入荷状況により、食材・産地が変更する場合がございます。
季節のコース、前菜からメイン料理までを1プレートにてご提供いたします。 写真のプレートの他にパン、デセール、コーヒーまたはハーブティーもご提供いたします。
冬に美味しくなる食材をふんだんに使用したメニューを作りました。
前菜には人参をなめらかなピュレにしてうま味ジュレと紅ずわい蟹と合わせ、スープは焼き芋と栗のポタージュにトリュフの薫りでアクセント、お魚料理は寒鰆をしっとりと焼き上げ、蕪と春菊のナージュでお肉料理は蝦夷鹿を山葵ソースで仕上げました。デセールには蜜柑をコンポートにしてブリュレにしました。冬にしか味わえないコースになっておりますので是非お楽しみください。
統括料理長 村上 弘忠
hors d‘oeuvre 冬人時のピュレと百合根 紅ずわい蟹のエフィロシェにその味噌をあわせて うま味ジュレと共に
Soup 焼き芋と栗のポタージュ トリュフの薫り カカオニブのせ
poisson 寒鰆のポワレ 白菜のブレゼ 蕪と春菊のナージュ仕立て 黒舞茸 菊花添え
viande 蝦夷鹿のロティ 山葵の薫り アンディーブのコンポート 焼き林檎 芽キャベツ ビーツのせ
dessert 蜜柑のブリュレ ショコラのムース 山椒のゼリー アールグレーソース オーガニックコーヒー またはオーガニックハーブティー ☆コーヒー、ハーブティーのお替り・・・300円
冬人参を使用します。 オードブルは六本木のル・ブルギニオンというレストランのスペシャリテ『人参のムースとコンソメのジュレ ウニ添え』を食べた時の美味しさに感動した記憶があり、その料理をミクニマンスールの料理に落とし込んだメニューになります。 とても完成された料理で、人参のムースのなめらかさに雲丹のねっとり感、それを包み込むコンソメジュレと素晴らしい料理です。 ミクニマンスールでは人参を牛乳でゆっくりと煮て、ミキサーでなめらかに仕上げ、あえてゼラチンでは固めずになめらかさを追求しました。 雲丹の代わりに紅ずわい蟹、その味噌に柚子とパルメザンチーズを合わせた物で、蟹の味と味噌のねっとり感、チーズのうま味を柚子で爽やかにまとめ、その上にコンソメジュレではなく、昆布と鰹節でとった出汁で作った『うま味ジュレ』をのせて仕上げてあります。 食感と薫りのアクセントにアブルーガ、花穂、アマランサス、クレイジーピーを添えました。
さつまいもを使用します。 さつまいもはオーブンでじっくりと焼き上げて甘味を引き出し、そこにフランス産の栗を合わせてポタージュにしました。 最初に試作でこのポタージュを作った際にスタッフに「美味しいですがデザートのようですね」と言われて確かになと思いました。以前、銀座のタテルヨシノというレストランで食べた栗のポタージュにトリュフを合わせていたことと、私が最初に勤めたカノビアーノのスペシャリテのデセール、栗とエスプレッソのプリンの味を思い出して、この2つを合わせてみようと思いました。ポタージュの甘味はそのままに、苦味のカカオニブと薫りのトリュフオイルでまとめることにより、複雑ながらホッとする味に仕上がりました。
寒鰆を使用します。 寒鰆は皮目をパリッと焼き上げて中はしっとりと仕上げます。 ソースは蕪を魚でとった出汁と貝の出汁で煮てミキサーで回し、仕上げに春菊と合わせました。 付け合わせには白菜と旨味の強い黒舞茸にさっぱりとした緑トマトを。 しっとりと焼き上げた鰆とのマリアージュをお楽しみください。
蝦夷鹿を使用します。 蝦夷鹿は横内商店というお店から仕入れています。 こちらで処理した蝦夷鹿は処理がとてもしっかりされていて旨味がとても強く、臭みも全くない素晴らしいものです。 ジビエには好き嫌いがあると思いますが、私が最初に食べた時、こんなに美味しくて柔らかく歯切れも良く臭みのない鹿肉は初めてで、好みにもよりますが牛肉に匹敵するくらいだなと思ったことを覚えています。ジビエが苦手なスタッフもこの横内商店さんの鹿肉は美味しいと毎年試食してくれています。 うちもも肉をしっとりと焼き上げます。鹿肉に合わせるソースは赤ワインソース、ポワブラードソース、カシスのソース等とありますが、あえて山葵を使用したソースを合わせてみました。 山葵をヴィネガーで合わせてさっぱりと仕上げ、それに鹿のジュを合わせたソースでお召し上がりいただきます。 付け合わせにはアンディーヴを林檎でマリネして真空調理したものを、その上に焼き林檎、ビーツ、芽キャベツと鹿肉と相性の良い果物、野菜を合わせ、鹿肉のポテンシャルを一個上にあげる料理に仕上がったと思います。 山葵の辛みや果物の酸味、野菜の甘味など色々な味が、食べた時に一緒になり、冬ならではの一皿に仕上げる事ができました。
蜜柑を使用します。 以前、マンスールのスーシェフがオレンジのブリュレを作った際にとても美味しく、蜜柑でもできないかと思い、今回のメニューを作りました。 蜜柑はコンポートにして半分にし、その断面をブリュレにしてしっかり焼き固めます。合わせるのは柑橘と相性抜群のショコラをなめらかなブランマンジェにしてアクセントに同じみかん科の山椒のジュレとアールグレーのソースを合わせました。甘味の中に山椒のピリッとした味が冬メニューの最後を締めくくる良いデセールになったと思います。
今回も五味を意識してメニューを作成いたしました。暖冬と言われていますがやはり冬は寒いですね。 冷えた身体を温めて元気になる冬ならではのメニューをお楽しみください。
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